Proces solných hub

Proces solných hub: sběr → třídění → oplachování → usmrcování → chlazení → fixace barvy → moření → skladování → balení → expedice.

(1) Sběr a zpracování hub

Zpracování hub je klíčem ke kvalitě a výstupní hodnotě hotových hub. Technologie zpracování solných hub lze rozdělit do následujících fází:

1. Sbírání

Aby se zajistilo, že se houby nepoškodí, neotevírejte deštník ani se neznehodnocujte a udržujte normální barvu hub,"tři světlé","tři body [ GG] quot; a"třikrát" musí být prováděno při sklizni a zpracování, to znamená lehký sběr, lehký sběr, lehká přeprava, sběr hub na tříděný, tříděné zpracování, utajovaný prodej, včasný sběr hub, včasné dodání a včasné zpracování. A pro zkvalitnění houbaření není dovoleno 8 hodin před sbíráním hub stříkat vodou a při vysokých teplotách (18°C) lze sbírat 2x denně.

2. Klasifikace

Obecně se zhruba dělí na dvě úrovně zpracování a lze je také rozdělit do tří úrovní zpracování (tj. včetně vedlejších produktů) a lze je také zpracovávat sběrem hub a následným tříděním a sudováním během balení. Obecnou zásadou je být schopen splnit vývozní požadavky; naopak, nevhodné nákupy ovlivňují kvalitu, způsobují plýtvání a snižují výstupní hodnotu. Nákup a třídění je proto jedním z klíčových faktorů kvality zpracovaných solných hub a je třeba mu věnovat zvláštní pozornost.

3. Opláchněte

Nakoupené houby vložte do nádrže nebo bazénu k propláchnutí, aby se odstranily nečistoty. Pokud houby nejsou zpracovány do 1,5-2 hodin po sběru, měly by být včas opláchnuty zředěnou slanou vodou. Koncentrace slané vody nesmí překročit 6 promile. Pokud je koncentrace slané vody příliš vysoká, povrch po opláchnutí zčervená a úpravou (uvařená houba) zčerná a zčerná, což ovlivní barvu těla houby a sníží kvalitu houby.

4. Naklepeme (uvařené houby)

Jeho účelem je zabít buňky těla houby, inhibovat aktivitu peroxidázy nebo proteolytického enzymu a zachovat barvu těla houby. Lze jej nejprve opláchnout šestitisícovou slanou vodou (nebo čistou vodou). Po opláchnutí houby, aby se odstranily nečistoty, je seberte a nechte 5-6 minut okapat, poté je vložte do hrnce. Množství hrnce by mělo být přiměřené, aby se tělo houby mohlo v hrnci otáčet a bylo zcela ponořené ve vodě. Při spouštění hrnce by měl být oheň v kamnech silný a teplota vody v hrnci by měla být vyšší než 95 °C. Pomocí bambusových tyčinek a dřevěných tyčinek rychle otočte a odstraňte pěnu během vaření, aby se houby rovnoměrně očistily bez jakékoli abnormality nebo barvy. Doba sušení závisí na velikosti houby. Obecně lze velké houby nad 3,5-6 cm vařit 10-15 minut, malé houby s 1,8-2,5 cm lze vařit 8-10 minut, dokud není houbový korpus uvařený. Metoda kontroly: ① Seberte 4-5 hub, které byly zabity a vložte je do studené vody, aby se ochladily. Všechny houby se ponoří do vody, což znamená, že houby byly uvařené. ②Odřízněte stonek houby a podívejte se na něj. Zlatožlutá je zralá a bílá je syrová. ③ Seberte jednu ze zelených hub a vložte je do úst, abyste je kousli. Stručně řečeno, houby by se měly vařit, dokud nejsou uvařené, jinak budou houby shnilé a znehodnocené během procesu moření.

5. Cool

Zmrazené houby by měly být nality do nádrže na čistou vodu (jak v míse, tak v cementovém bazénu) k ochlazení. Nejlepší je chladit vodou z kohoutku nebo dlouho tekoucí vodou. Obecně chlaďte 20-30 minut, dokud tělo houby zcela nevychladne. Jinak se houbový korpus marinuje, aniž by byl úplně studený. Později tělo houby snadno hnije a zapáchá. Zároveň se zkrátí doba uložení. Proto je třeba houby po nakrájení hub vychladit až k jádru, poté sebrat a dát do síta nebo košíku na 5-10 minut okapat a poté nalít do slané vody k nakládání.

6. Opravte barvu

Plně vychladlé houby po zabití marinujeme v 15-16% slané vodě v nádrži nebo bazénu po dobu 3-5 dnů, aby barva hub postupně přešla do žlutobílé, což je pevný obal. Příprava pevného balení slané vody: nejprve rozpusťte stolní sůl ve vroucí vodě, ochlaďte a přefiltrujte, abyste odstranili nečistoty, a poté upravte na 15-16% (ne více než 18%) pomocí Baume metru. Je-li koncentrace barevně fixující slané vody příliš vysoká, osmotický účinek slané vody se urychlí, což způsobí, že tělo houby"vyplivne" příliš mnoho, což má za následek barvu mrtvé houby nebo černou barvu, což vážně ovlivňuje kvalitu.

7. Nakládané skladování

Obarvené houby sebereme, scedíme asi 5 minut vodu a dáme do 20-23% nálevu. Nebo přímo použijte jednorázovou metodu moření, to znamená, že sklenici nevyjímejte, ponechte fixační slanou vodu (slanou vodu a houbu pohromadě) a zvyšte slanost. Tato metoda je pracná a pohodlná. Během období moření (do 1 týdne) často kontrolujte, zda je koncentrace slané vody v nakládaných houbách vyšší než 18 %. Pokud koncentrace slané vody nedosáhne 18 %, je třeba sůl včas upravit, aby se koncentrace soli zvýšila. Za 8-10 dní moření musíte vážně udělat"tři práce", to znamená často otáčet nádobou, často kontrolovat a často přidávat sůl. Pokaždé, když otočíte nádrž, otočte horní houby dolů a spodní houby nahoru, aby byla koncentrace slané vody v nádrži stejnoměrná. Koncentrace slané vody je stabilní na 18-20 %, což znamená, že houba slané vody dosáhla nasycení. Nádrž otočte jednou za další 2 dny bez přidávání soli, dokud nezůstane mimo nádrž a nenaplní se do sudu. Při otáčení nádrže po otočení nádrže najednou dbejte na vyrovnání povrchu houby, poté ji zakryjte moskytiérou nebo gázou, nasaďte bambusový kryt a zapusťte ji kamenem, aby všechna těla hub byla ponoříme do slané vody na 3-7 cm. Kámen by neměl být příliš těžký a houbu lze přitlačit, aniž by se odkrylo tělo houby, aby se zabránilo deformaci (deformaci) houby ve slané vodě a ovlivnění kvality; naopak, pokud je tlak příliš mělký, i když je tělo houby vystaveno na vzduchu, bude rychle oxidováno vzduchem, což je vážné. Barva houby je černá a shnilá a doba skladování se zkracuje. Během celého procesu marinování nasolených hub trvá sudování asi 10–15 dní. Ideální je však 15–20 dní moření a míra plodnosti je až 60–70 %. Pokud proces sudování nedosáhne požadované doby pro nakládání hub, tělo houby nedosáhne nasycení, což ovlivní plodnost a sníží kvalitu barvy solených hub. Houby na slaném nálevu by měly být voňavé, světle žluté nebo žluté a neměly by mít žádný zvláštní zápach. To je normální výkon solných hub. Pokud objevíte nějaký zvláštní zápach, měli byste se s tím včas vypořádat. První barevnou fixační solanku a nasycenou solanku lze obecně použít opakovaně 1-2x, ale je třeba dbát na přenastavení na požadovanou koncentraci. V procesu zpracování musí být práce seriózní a pečlivá, aby bylo možné zpracovat vysoce kvalitní solné houby.