Jak zpracovat solné houby?
Aug 30, 2021
1. Ochrana barev. Nákupní oddělení ihned po zakoupení čerstvých hub použije roztok disiřičitanu sodného (20 gramů disiřičitanu sodného ve 100 kilogramech vody, každý roztok lze použít 5x a poté vyměnit). Namočte do pěti desetitisícin roztoku disiřičitanu sodného (50 gramů disiřičitanu sodného na 100 kg vody, po 5x použití lze použít k prvnímu čištění bahna), namočte na 10 minut a vyndejte do zbělejte tělo houby, poté opláchněte čistou vodou;
2. Opláchněte. Čerstvé houby, které byly ošetřeny ochranou barvy, by měly být okamžitě 3-4krát opláchnuty tekoucí vodou, aby se opláchla zbytková kapalina disiřičitanu sodného;
3. Předvaření. Aby se houby neotevíraly a byla zajištěna kvalita, musíme si s vařením hub pospíšit. Koncentrace slané vody u vroucích hub je 50 kg vody a 2,5-3,5 kg soli, rozpuštěné a uvařené. Opláchnuté houby se vloží do bambusového košíku, množství náplně je asi do tří pětin objemu bambusového košíku a poté se vloží do hrnce ve slané vodě. Když se voda vaří, malé houby se budou vařit asi 7-8 minut a velké houby asi 10 minut (podle toho, zda je střed houby uvařený). Poté houbový košíček vyjměte a vložte do studené vody, aby vychladl. Během procesu vaření použijte drapák k otáčení nahoru a dolů, aby houby dozrály rovnoměrně. Tato slaná voda může být použita nepřetržitě 5-6krát. Ale po třetím použití přidejte 3% soli nebo solného roztoku pro zvýšení slanosti, ale nepoužívejte příliš často, jinak barva hub zčerná;
4. Vychladnout. Předvařené houby ihned ochladíme v tekoucí čisté vodě. Obecně se pro nepřetržité chlazení používá 4 až 5 nádrží na studenou vodu. Pokud je to možné, lze je chladit v automatické nádrži na vodu a houby lze otáčet nahoru a dolů pomocí nástroje, aby se houby chladily rovnoměrně;
5. Klasifikace. Třídění je založeno na průměru povrchu vařených hub. Úroveň 1: Průměr povrchu houby je menší než 1,5 cm; Úroveň II: Průměr povrchu houby je 1,5-2,5 cm; Úroveň 3: Průměr povrchu houby je 2,5-3,5 cm; Úroveň 4: Průměr povrchu houby je více než 3,5 cm.
Klasifikace se obecně prosévá klasifikátorem. Při prosévání může chladící roli hrát i proplachování vodou z vodovodu. Po vytřídění vysypte různé houby na stůl a ručně sbírejte deformity, tenké slupky, stonky, poškozené houby a stonky hub;
6. Ponoření do solanky. Nejprve se roztříděné houby zváží a zaznamenají, aby bylo možné vypočítat požadované množství solného roztoku a soli podle hmotnosti. Množství láku se počítá na 60 % hmotnosti předvařených hub. Slanost je 22-24 stupňů Baume. (Do 50 kilogramů studené vody přidejte 20 kilogramů soli a míchejte, dokud se nerozpustí. Určete slanost mezi 22-24 stupni Baume. Pokud je slanost nedostatečná, přidejte přiměřeně trochu soli. , K dosažení. Poté vysrážení, odstraňte nečistoty Podávejte.) A poté přidejte 10% rafinovanou bílou sůl. Poté houby vložte do nálevu a po 48hodinovém máčení se slanost ustálí na 15-16 stupních Baume. Po vyjmutí ponořte na 48 hodin do nového solného roztoku Baume 22°C (bez přidání 10% soli). V této době by se slanost měla pohybovat mezi Baume 15-16°C. Pokud slanost nestačí, lze slanost vhodně upravit na láku při plnění sudu. Pokud má nálev z hub 15-16 stupňů v Baume, lák by měl mít 22 stupňů v Baume; solný roztok pro namáčení hub má v Baume kolem 18 stupňů a lák má 20 stupňů během sudování; solanka na namáčení hub má v Baume méně než 15-16 stupňů. Stupeň, slanost solanky by měla být při plnění sudů přiměřeně zvýšena na základě Baumeho 22 stupňů;
7. Kbelík. Solné houby obecně používají 25 kg nebo 50 kg plastové kbelíky, které jsou vhodné pro výpočet a přepravu.
Před plněním do sudů se houby standardně roztřídí a zváží do košíčků a lák se láme (neodkapává v řadě). Čistá hmotnost každého sudu hub je 25 kg nebo 50 kg. Mělo by být přísně kontrolováno, aby chyba nepřesáhla ±1 %.
Při nakládání hub přidejte do kbelíku nejprve asi 3 kg slaného láku (na kbelík se používá lák 50 kg vody a 20 kg soli, po uvaření a rozpuštění určete slanost mezi 22-24 stupni Baume, ochlazení a srážení Po přefiltrování gázou přidejte 0,2% kyselinu citrónovou pro rozpuštění a podávejte), nechte naložené houby plavat na nálevu bez ztráty tlaku a poté vložte zvážené houby do kbelíku a poté naplňte nálevem (obvykle napůl). měsíce, často kontrolujte dehalogenaci, abyste zabránili dehalogenaci u hub). Nejlepší je nainstalovat jej do kbelíku s vnitřním víkem a vnitřní víko má otvory pro lisování hub v láku a lák je pokryt bez hub, aby byla zajištěna kvalita. Zpracované solné houby vyžadují jasnou klasifikaci, úplný tvar houby, bílý povrch houby, žádný otevřený deštník, žádnou tenkou kůži a velké deformované houby, slanost solného roztoku nad 20 stupňů, čistý solný roztok, jasně žlutou barvu a žádné nečistoty.
